Champignons - Gezonde Recepten En Meer

Paddestoelen

Wilde paddenstoelen imponeren met hun speciale aroma en brengen de smaak van het bos op je bord. Maar niet alle exemplaren zijn geschikt voor consumptie. Pas op voor paddestoelvergiftiging! Wilde paddenstoelen kunnen zware metalen verzamelen en mogen daarom niet in grote hoeveelheden worden gegeten. Champignons kunnen zeker opgewarmd worden: koel hiervoor champignonschotels snel af en bewaar ze in de koelkast van 2 tot 4 graden Celsius. Bij het opwarmen moet voor een minimale temperatuur van 70 graden Celsius worden gezorgd…

navigatie

• Lees verder
• meer over het onderwerp

• Plantkunde
• ingrediënten
• Gebruik en voorbereiding
• opslag

Plantkunde

Champignons worden meestal tot de planten of groenten gerekend. De wetenschap gaat er echter steeds meer van uit dat ze eigenlijk nauwer verwant zijn aan dieren. In tegenstelling tot planten bevatten paddenstoelen geen chlorofyl, wat leidt tot het vrijkomen van zuurstof of energie via fotosynthese. Schimmels vormen een groot netwerk van celdraden (hyfen) onder de grond, mycelium genaamd. Het vruchtlichaam dat bij ons bekend staat als een paddenstoel en deels eetbaar is het verdikte deel bovengronds. Van het grote aantal paddenstoelen is slechts een klein deel eetbaar voor de mens, de zogenaamde eetbare paddenstoelen. Paddestoelen zijn, afhankelijk van de soort, zeer temperatuurbestendig en groeien ook ongeacht het seizoen. Je hebt geen licht nodig om te groeien. Dus de winterpaddestoel (fluwelen voetpuin) groeit de hele winter op beukenstammen,Wilgen en iepen evenals de wintertruffel. Veel andere paddenstoelen komen al in het voorjaar aan het licht, zoals de Maartslak, ook wel sneeuwpaddestoel genoemd. Het kan al in maart worden geoogst. Paddestoelen zoals cantharellen en eekhoorntjesbrood kunnen in november worden opgepikt of de Hercules-poot zelfs in december.

Door de verscheidenheid aan wilde en eetbare paddenstoelen zijn ze het hele jaar door verkrijgbaar - ook in Oostenrijk. De belangrijkste oogst is in de zomer en het begin van de herfst.

Opmerking Schimmels vermenigvuldigen zich via sporen die in hun lamellen of buisjes zitten.

ingrediënten

Champignons bevatten relatief weinig calorieën vanwege hun hoge water- en lage vetgehalte. Afhankelijk van het soort paddenstoel kan deze variëren van 11 kcal / 100 gram (oesterzwammen) tot 27 kcal / 100 gram voor boletus en truffel. De ingrediënten variëren ook. Het hoge vezelgehalte in champignons zorgt voor een lange verzadiging. De voedingsvezels chitine en cellulose zijn echter ook moeilijk verteerbaar. De truffel heeft een bijzonder hoog vezelgehalte met 16,5 gram / 100 gram. Champignons bevatten veel sporen- en bulkelementen zoals kalium, fosfor, selenium en magnesium. Het is de moeite waard om hun hoge vitamine D-gehalte te vermelden, dat meestal in kleine hoeveelheden in plantaardig voedsel wordt aangetroffen.

Wilde paddenstoelen verzamelen van nature voorkomende zware metalen zoals cadmium of kwik. Ze mogen daarom niet in grote hoeveelheden worden geconsumeerd; dit geldt niet voor gecultiveerde paddenstoelen zoals paddenstoelen. Gebruikelijke portiegroottes zijn onschadelijk.

Pas bij het verzamelen van paddenstoelen op voor giftige en ongeschikte paddenstoelen: Ernstige paddenstoelvergiftiging kan bijvoorbeeld leiden tot ernstige schade aan lever en nieren of zelfs fataal zijn. Bijzonder verraderlijk is dat bij levensbedreigende vergiftiging de symptomen zoals branderig / krabben in de keel, duizeligheid, diarree of een opgeblazen gevoel in de maag pas zes tot 24 uur na consumptie optreden. Lichtere vergiftiging is daarentegen meer merkbaar - braken en / of diarree treedt meestal op binnen drie uur na het eten.

Een lijst van al die paddenstoelen die geschikt zijn voor menselijke consumptie vind je op de website van het Vienna Market Office.

Let op Als er klachten ontstaan na het nuttigen van paddenstoelen, helpen de experts van het Vergiftigingen Informatie Centrum (VIZ) de klok rond op het vergiftigingsnummer +431406 43 43.

Cantharellen Ingrediënten	per 100 g eetbare portie, rauw	Cantharellen Ingrediënten	per 100 g eetbare portie, rauw
Energie (kcal)	15e	IJzer (mg)	6.5
Vet (g)	0,5	Vitamine A (µg)	217
Eiwit (g)	2.4	Vitamine B1 (mg)	0,02
Koolhydraten (g)	0.2	Vitamine B2 (mg)	0.23
Voedingsvezels (g)	4.7	Niacine (mg)	6.5
Kalium (mg)	367	Vitamine B6 (mg)	0,04
Calcium (mg)	4e	Vitamine C (mg)	6e
Magnesium (mg)	14e	Vitamine E (mg)	0.1

Gebruik en voorbereiding

Champignons zijn bijzonder veelzijdig. Ze kunnen worden gegrild, gestoomd, geroosterd of gebakken. Ze mogen echter niet rauw worden gegeten, omdat veel eetbare paddenstoelen rauw giftig zijn. De gekweekte paddenstoelen, die vaak dun aan salades worden toegevoegd, bevatten ook de giftige stof agaritine in hun rauwe staat, zij het in kleine hoeveelheden.

Opmerking Champignons kunnen worden opgewarmd als een paar regels worden gevolgd: Champignonschalen moeten snel worden gekoeld en in de koelkast worden bewaard bij 2 tot 4 graden Celsius. Zorg er bij het opwarmen voor dat de temperatuur minimaal 70 graden Celsius is.

opslag

Champignons bederven gemakkelijk en zijn niet geschikt voor lange bewaring. Op een koele en droge plaats, liefst zonder licht, kunnen ze enkele dagen bewaard worden - mits ze vers en vrij van ongedierte zijn. Als paddenstoelen te lang of verkeerd worden bewaard, kunnen er toxines ontstaan door de afbraak van eiwitten. Oudere paddenstoelen herkent u aan hun donkere verkleuring, drukgevoeligheid en hun slijmerige uiterlijk.

Geconserveerd, bijv. In blik of in olie, zijn ze lang houdbaar en gemakkelijk te bewaren. Ze zijn ook geschikt om te drogen. U kunt dit het beste doen door de champignons in plakjes van ongeveer drie millimeter dik te snijden en op een droge doek te leggen. Op een goed geventileerde plaats laten drogen en keer op keer omkeren. De champignons kunnen ook gedroogd worden in de oven. Laat het een paar uur drogen bij ongeveer 70 tot 80 graden Celsius (met de ovendeur iets open). Gedroogde champignons kun je het beste bewaren in een strakke, droge bak (bijv. Glas).

Let op Champignonpoeder van gedroogde paddenstoelen is geschikt als natuurlijke smaakmaker voor bijvoorbeeld risotti, pasta, soepen of sauzen. Een handmatige koffiemolen is bijvoorbeeld geschikt om te malen.

Verdere informatie is verkrijgbaar bij:

• Voor de juiste champignonpluk in de herfst is het paddenstoelenseizoen
• Paddestoelenadviescentra in Oostenrijk (Oostenrijkse Mycologische Vereniging)
• Database van champignons in Oostenrijk met informatie over o.a. groeiplaats en maanden (Austrian Mycological Society)
• Voedseltoezicht bij de magistraten en districtsautoriteiten
• Informatie over vergiftiging - noodoproep en advies.